第079章 腌制腊肉
“恭喜宿主修为提升,获得抽奖机会一次。”
秦飞现在力境七阶了,感受着体内澎湃的力量,他有信心再面对那两个老太婆,被打飞的时候不会脸先着地。
话说回来,自己就一个小县城的小吃店主,为什么总是能碰到特别厉害的人,就不能像小说套路中一样,每升一级,便有差不多的傻逼送上门来被打脸么?
秦飞没有太多喜悦,只是吩咐道:“开始抽奖吧。”
“叮咚,抽奖成功,恭喜宿主,获得一吨碘盐。”
秦飞正在喝枸杞泡水,差点呛死。
正常的升级抽奖不应该是抽份菜谱吗?一吨盐算什么?
秦飞便向系统发出了抗议:“你是不是在2012年抢的盐没吃完,就想拿来敷衍我?”
“确切的说,是2011年抢购的。”系统回复道。
系统承认得这么干脆,秦飞倒是不知说什么好,看着堆了一地的食用碘盐,总不能当饭吃吧。
而这年头不许私自贩盐,保存不好又容易受潮。
秦飞一拍脑门,干脆用来做腊肉吧。
很多年轻人可能不喜欢吃腊肉,甚至觉得腊肉不健康,明明有新鲜肉卖,为什么要吃僵尸肉?
其实腊肉的产生,是祖先们的一伟大创举。
在生产力低下的时代,食物是非常难以保存的,老祖宗们开创性的使用盐将肉食腌制,一年四季都能食用。
记得小时候,每逢过年杀猪,留下宴席所需的部分,剩下的就用盐腌制起来,一家子齐聚一堂,有说有笑,方显过节的气氛。
随着社会的进步,虽说任何时候都能吃到新鲜的肉,但喜欢吃腊肉的人依旧不少,因为它独特的风味是一个理由,更主要的,它在许多人的记忆里,是家的味道。
在华夏,腊肉也分为很多流派,云腿算是其中的一个佼佼者,其形似琵琶,肉多骨少,肥瘦适中,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。
秦飞准备做的,就是这云腿。
学习制作过桥米线的时候,秦飞就会了云腿腌制,汤头里面有云腿才正宗,之前秦飞懒,用普通腊肉替代。
秦飞重新返回菜市场,找熟悉的张屠户买猪肉,这张屠户就是给小吃店供应猪下水的,看见秦飞,连忙招呼:“秦老板,猪下水等会儿就给您送去,何劳亲自走一趟?”
“我买点猪肉。”秦飞打量着肉摊,好好的猪腿被张屠户片成了几段,虽然依旧能够做云腿,但品相会打折扣。
这时,张屠户正在解半条猪肉,秦飞连忙喊道:“别动,把刀放下。”
张屠户一头雾水:“咋的了?”
“这半条的猪肉我都买了,我自己来解。”秦飞说道。
张屠户一听,是个大单啊,高兴道:“哪劳秦老板动手,您说怎么解,我帮你。”
但秦飞死活不让,把张屠户手中的剁骨刀夺了过来,自己动手。
张屠户神色有些不高兴,咋地,还不信我的技术吗?虽说秦飞是个厨师,应该刀工不错,但这和解猪肉是两码事。
只有熟悉猪的骨头,纹理,老筋,方才能够解下,外行人恐怕忙活半天也摸不到门径的。
然而张屠户一个念头还没想完,秦飞就将一条猪后腿给切了下来,甚至都没用砍功,只是顺着骨肉关节纹理轻轻一刀,就给启了下来。
若是这样也就算了,关键启下来的猪后腿肥瘦均匀,形状还好很看,仿佛琵琶一般。
随即,秦飞运刀如电,没片刻功夫就将半条猪肉完美分解成五花肉,大排,小排等等,张屠户暗暗咋舌,若自己能切得这么好看,恐怕猪肉也会好卖一些吧?
“秦老板,您以前也是杀猪的吗?”张屠户问了句。
秦飞将猪肉打包上秤,回复道:“猪没杀过,但杀过竹鼠,差不多嘛。”
张屠户暗暗记在心里,改天也去抓两只竹鼠练练刀法。
……
秦飞把猪肉带了回去,开始制作腊肉。
先将猪腿洗净血污,修葺品相,随即上盐腌制,手上抓一把盐,不断盘它,使猪皮湿润。
随后堆码翻压一段时间,就是把腌制的腊肉堆放一起,挤压出多余的水分,隔一段时间翻个面。
这个过程原则上需要半个月,秦飞托管给系统,不到半个时辰便完成。
经过堆码翻压的云腿,肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,便可进行洗晒,晾干。
最后悬挂室内,等待它慢慢发酵。
云腿之所以叫云腿,其实主要是和当地的气候有关系,换在另外的环境下,发酵出来的云腿口味都会有些偏差。
秦飞用系统模拟出合适的环境,倒也不必担心风味的问题。
这个发酵过程短则一年半载,多则三五年,年份越久味道越好,就算秦飞托管给系统加速,一时半会儿也吃不上。
秦飞又把其他的肉进行了普通腌制,没有云腿复杂,抹了盐,随意挂在厨房,烟熏火烤的,等时间久了,就会成为美味的农家腊肉。
做完这些工作,午市便到了,食客们开始叫门。
“秦老板,早上没有吃到你做的米线,我干活都没力气。”秦飞开了门,食客们一边抱怨,一边帮忙抬桌子端板凳,“一碗全家福米线。”
“我要过桥米线。”
“秦老板,火锅串串香能整不?”
秦飞笑笑,就开始制作食物,有个饿货趴在厨房通风口,扯着嗓子:“秦老板,多加点肉,再加,狠狠地加!”
秦飞白了一眼:“给你加头猪得了?”
饿货脸皮倒也厚:“你敢加我就敢要。”
中午的食客一般很少喝酒,毕竟下午还要工作,可有个面生的食客却喝了很多啤酒,没阵子,就汪汪哭了起来。
秦飞皱着眉头:“这位客人,你是怎么了?”
“老板,你说男人为什么喝点酒,就管不住自己的下半身呢?”食客问道。
又是个有故事的男人啊,秦飞思索片刻,安抚道:“男人嘛,可以理解。”
食客点了点头,站起身来:“谢谢老板理解,那能不能借我条裤子?”
拼桌的食客这才发现地上好大一滩水,一声卧槽,躲开老远。
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秦飞现在力境七阶了,感受着体内澎湃的力量,他有信心再面对那两个老太婆,被打飞的时候不会脸先着地。
话说回来,自己就一个小县城的小吃店主,为什么总是能碰到特别厉害的人,就不能像小说套路中一样,每升一级,便有差不多的傻逼送上门来被打脸么?
秦飞没有太多喜悦,只是吩咐道:“开始抽奖吧。”
“叮咚,抽奖成功,恭喜宿主,获得一吨碘盐。”
秦飞正在喝枸杞泡水,差点呛死。
正常的升级抽奖不应该是抽份菜谱吗?一吨盐算什么?
秦飞便向系统发出了抗议:“你是不是在2012年抢的盐没吃完,就想拿来敷衍我?”
“确切的说,是2011年抢购的。”系统回复道。
系统承认得这么干脆,秦飞倒是不知说什么好,看着堆了一地的食用碘盐,总不能当饭吃吧。
而这年头不许私自贩盐,保存不好又容易受潮。
秦飞一拍脑门,干脆用来做腊肉吧。
很多年轻人可能不喜欢吃腊肉,甚至觉得腊肉不健康,明明有新鲜肉卖,为什么要吃僵尸肉?
其实腊肉的产生,是祖先们的一伟大创举。
在生产力低下的时代,食物是非常难以保存的,老祖宗们开创性的使用盐将肉食腌制,一年四季都能食用。
记得小时候,每逢过年杀猪,留下宴席所需的部分,剩下的就用盐腌制起来,一家子齐聚一堂,有说有笑,方显过节的气氛。
随着社会的进步,虽说任何时候都能吃到新鲜的肉,但喜欢吃腊肉的人依旧不少,因为它独特的风味是一个理由,更主要的,它在许多人的记忆里,是家的味道。
在华夏,腊肉也分为很多流派,云腿算是其中的一个佼佼者,其形似琵琶,肉多骨少,肥瘦适中,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。
秦飞准备做的,就是这云腿。
学习制作过桥米线的时候,秦飞就会了云腿腌制,汤头里面有云腿才正宗,之前秦飞懒,用普通腊肉替代。
秦飞重新返回菜市场,找熟悉的张屠户买猪肉,这张屠户就是给小吃店供应猪下水的,看见秦飞,连忙招呼:“秦老板,猪下水等会儿就给您送去,何劳亲自走一趟?”
“我买点猪肉。”秦飞打量着肉摊,好好的猪腿被张屠户片成了几段,虽然依旧能够做云腿,但品相会打折扣。
这时,张屠户正在解半条猪肉,秦飞连忙喊道:“别动,把刀放下。”
张屠户一头雾水:“咋的了?”
“这半条的猪肉我都买了,我自己来解。”秦飞说道。
张屠户一听,是个大单啊,高兴道:“哪劳秦老板动手,您说怎么解,我帮你。”
但秦飞死活不让,把张屠户手中的剁骨刀夺了过来,自己动手。
张屠户神色有些不高兴,咋地,还不信我的技术吗?虽说秦飞是个厨师,应该刀工不错,但这和解猪肉是两码事。
只有熟悉猪的骨头,纹理,老筋,方才能够解下,外行人恐怕忙活半天也摸不到门径的。
然而张屠户一个念头还没想完,秦飞就将一条猪后腿给切了下来,甚至都没用砍功,只是顺着骨肉关节纹理轻轻一刀,就给启了下来。
若是这样也就算了,关键启下来的猪后腿肥瘦均匀,形状还好很看,仿佛琵琶一般。
随即,秦飞运刀如电,没片刻功夫就将半条猪肉完美分解成五花肉,大排,小排等等,张屠户暗暗咋舌,若自己能切得这么好看,恐怕猪肉也会好卖一些吧?
“秦老板,您以前也是杀猪的吗?”张屠户问了句。
秦飞将猪肉打包上秤,回复道:“猪没杀过,但杀过竹鼠,差不多嘛。”
张屠户暗暗记在心里,改天也去抓两只竹鼠练练刀法。
……
秦飞把猪肉带了回去,开始制作腊肉。
先将猪腿洗净血污,修葺品相,随即上盐腌制,手上抓一把盐,不断盘它,使猪皮湿润。
随后堆码翻压一段时间,就是把腌制的腊肉堆放一起,挤压出多余的水分,隔一段时间翻个面。
这个过程原则上需要半个月,秦飞托管给系统,不到半个时辰便完成。
经过堆码翻压的云腿,肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,便可进行洗晒,晾干。
最后悬挂室内,等待它慢慢发酵。
云腿之所以叫云腿,其实主要是和当地的气候有关系,换在另外的环境下,发酵出来的云腿口味都会有些偏差。
秦飞用系统模拟出合适的环境,倒也不必担心风味的问题。
这个发酵过程短则一年半载,多则三五年,年份越久味道越好,就算秦飞托管给系统加速,一时半会儿也吃不上。
秦飞又把其他的肉进行了普通腌制,没有云腿复杂,抹了盐,随意挂在厨房,烟熏火烤的,等时间久了,就会成为美味的农家腊肉。
做完这些工作,午市便到了,食客们开始叫门。
“秦老板,早上没有吃到你做的米线,我干活都没力气。”秦飞开了门,食客们一边抱怨,一边帮忙抬桌子端板凳,“一碗全家福米线。”
“我要过桥米线。”
“秦老板,火锅串串香能整不?”
秦飞笑笑,就开始制作食物,有个饿货趴在厨房通风口,扯着嗓子:“秦老板,多加点肉,再加,狠狠地加!”
秦飞白了一眼:“给你加头猪得了?”
饿货脸皮倒也厚:“你敢加我就敢要。”
中午的食客一般很少喝酒,毕竟下午还要工作,可有个面生的食客却喝了很多啤酒,没阵子,就汪汪哭了起来。
秦飞皱着眉头:“这位客人,你是怎么了?”
“老板,你说男人为什么喝点酒,就管不住自己的下半身呢?”食客问道。
又是个有故事的男人啊,秦飞思索片刻,安抚道:“男人嘛,可以理解。”
食客点了点头,站起身来:“谢谢老板理解,那能不能借我条裤子?”
拼桌的食客这才发现地上好大一滩水,一声卧槽,躲开老远。
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